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- Posted by: Amministrazione
Acciughe al verde
Le acciughe al verde sono uno degli antipasti più classici della tradizione piemontese, semplici ma intensamente saporiti. La preparazione comincia con le acciughe sotto sale, che vanno accuratamente dissalate sotto un filo d’acqua fredda. Una volta eliminate la testa e la lisca centrale, si ottengono dei filetti che vanno tamponati con delicatezza usando carta da cucina, per rimuovere l’acqua in eccesso.
Nel frattempo si prepara la salsa verde, detta anche bagnet verd, un condimento tipico piemontese. Si prende un bel mazzetto di prezzemolo fresco, lo si lava accuratamente e lo si asciuga. In un mortaio, come da tradizione, oppure in un mixer, si pestano o si frullano insieme il prezzemolo, due spicchi d’aglio, qualche cappero precedentemente dissalato e, se si desidera un tocco leggermente piccante, un peperoncino verde.
Si unisce quindi mezzo bicchiere di aceto di vino bianco e si inizia ad emulsionare il tutto con abbondante olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una salsa fluida ma ben legata.
Alcuni aggiungono anche qualche goccia di succo di limone per dare maggiore freschezza al composto, ma non è obbligatorio.
Una volta pronta la salsa, si procede a comporre il piatto. In una terrina di vetro o ceramica si alternano strati di filetti di acciuga e cucchiaiate di salsa verde, cercando di distribuire bene il condimento. L’ultimo strato deve essere completamente coperto di salsa, e volendo si può versare un filo d’olio in superficie per sigillare meglio il tutto. A questo punto il piatto deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore, anche se l’ideale sarebbe lasciarlo per un’intera giornata, così che i sapori si amalgamino perfettamente.
La loro intensità e il profumo erbaceo della salsa rendono questo piatto un piccolo capolavoro della cucina povera piemontese.
Le acciughe al verde si servono fredde, spesso accompagnate da pane casereccio leggermente tostato. Sono ottime come antipasto o aperitivo e si abbinano splendidamente con vini bianchi piemontesi freschi e minerali, come un Gavi DOCG Duchessa Lia.
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