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Il colore del vino, il rosso
Perché il vino è rosso?
Se anche tu ti sei posto questa domanda, sappi che non è affatto banale. Il colore del vino è una delle sue caratteristiche più affascinanti e non sempre dipende direttamente dalla pigmentazione delle uve. 222
Seguici e scopri perché il rosso è uno dei (possibili) colori del vino!
I colori, i profumi e i sapori dell’Astigiano, del Roero e Monferrato, delle Langhe. Questo il claim della campagna Adv che Duchessa Lia ha lanciato alla fine dello scorso anno sui principali mezzi di informazione: carta stampata, Tv e radio. Il vino – di fatto – è una porta sulla meraviglia del suo territorio d’origine e proprio tramite colori, profumi e sapori conduce a scoprire la terra dove nasce. Abbiamo così deciso di dedicare ai colori, ai profumi e ai sapori del vino gli articoli che usciranno sul nostro Blog, per raccontare in modo semplice e diretto la capacità del vino di trasportarci in un itinerario sensoriale senza eguali.
Oggi parliamo del colore «rosso», forse il più tipico e conosciuto colore del vino. Perché dunque il vino è rosso? Dipende solo dal colore dell’acino?
Cominciamo con un paradosso: non è detto che un grappolo di uve a bacca rossa dia come risultato un vino rosso. Grazie a particolari tecniche definite di «vinificazione in bianco» anche un’uva scura come il pinot nero può “trasformarsi” in un dorato Alta Langa.
Dunque, da cosa dipende il colore rosso del vino?
La colorazione del vino è direttamente collegata a una operazione naturale che avviene in cantina. Dopo la pigiatura delle uve, il percorso dei vini rossi è quello di macerare e fermentare sulle proprie bucce. In teoria, infatti, il succo dell’uva, ottenuto dalla polpa dell’acino, non ha un colore definito, essendo bianco opaco. È solo il prolungato contatto con le bucce (quelle sì pigmentate) che, lentamente, cedonoil colore al vino, a trasformare il mosto in qualcosa di molto più “vivace”.
La colorazione del vino rosso avviene dunque con la macerazione e il contatto tra mosto e bucce. Tecnicamente, i responsabili del colore del vino rosso sono elementi detti antociani, ovvero pigmenti che vengono ceduti dalle bucce, la cui concentrazione dipende prima di tutto dal vitigno (il nebbiolo, ad esempio, è naturalmente di un rosso meno intenso rispetto alle uve barbera), ma anche dai tempi e i modi della macerazione scelti dal vinificatore. Sempre in linea teorica, un contatto più prolungato tra bucce e vino darebbe come risultato un vino certamente più “colorato”.
La fase di macerazione sulle bucce, in tutti i vini rossi, è dunque fondamentale per il colore, ma non solo per quello. Pensate che, pur rappresentando solo il 15% del peso totale di un acino, la buccia contiene praticamente tutta la ricchezza organolettica del vino: tannini, polifenoli, sostanze aromatiche, enzimi che aiutano la fermentazione e la stabilizzazione del vino. La buccia delle uve è la principale responsabile dei profumi primari del vino, ovvero quelli tipici e caratterizzanti un particolare vitigno (barbera, nebbiolo, dolcetto, freisa – per fare qualche esempio). A volte, i profumi contenuti nelle bucce delle uve sono così intensi e caratteristici che vengono definiti “vitigni a bacca aromatica”, traferendo i loro profumi in maniera diretta al vino finale. Un esempio di vitigno aromatico è il moscato bianco, che dà origine al Moscato d’Asti Docg Duchessa Lia; o il brachetto, che è l’uva alla base del Brachetto d’Acqui Docg Duchessa Lia.
Un’ultima osservazione da fare sul colore rosso del vino è legata all’affinamento. Una volta che il vino ha terminato la fermentazione alcolica in presenza delle bucce (operazione fondamentale per la trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcool) viene di solito trasferito in botti di legno o acciaio per il cosiddetto affinamento, un periodo di riposo in cui il vino raggiunge la sua piena maturità e identità prima di essere messo in commercio. L’affinamento dipende moltissimo dal vitigno impiegato e, ancora di più, dalle scelte enologiche del vinificatore, decise in base alla tipologia di vino da ottenere. L’affinamento agisce tutti gli aspetti organolettici del vino compreso il colore che, più passa il tempo, più tenderà ad assumere una sfumatura “granata” e un colore leggermente più “scarico”.
Un buon degustatore sa riconoscere la lunghezza dell’affinamento solamente osservandone il colore: un vino giovane avrà certamente uno “smalto” più brillante e vivido, rispetto ad un vino invecchiato che, d’altra parte, svelerà una profondità sensoriale più complessa – ma di questa parleremo nei prossimi post!
