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Estate, i lavori in vigneto
L’estate segna la lenta trasformazione delle infiorescenze della vite in acini sempre più maturi che, in base alle caratteristiche varietali, tra la fine di agosto e gli inizi di novembre verranno vendemmiati.
È il periodo dell’allegagione, ovvero dello sviluppo e dell’accrescimento del grappolo. In vigna accade qualcosa di meraviglioso: i primi, timidi acini, fanno capolino tra le foglie sotto forma di bacche verdi, dalla consistenza dura e turgida. Sono il frutto dell’impollinazione dei fiori della vite, un’infiorescenza di colore giallo-verdino che, tra maggio e giugno, è stata impollinata dal vento. I fiori fecondati si trasformano in piccoli acini, mentre quelli infecondi cadono a terra: è il fenomeno della colatura con cui la vite seleziona il giusto carico da portare a frutto.
All’allegagione seguirà, verso fine estate, un altro fenomeno davvero affascinante: l’invaiatura, ovvero la maturazione del grappolo e il suo cambiamento di colore. Da un iniziale verde brillante, gli acini delle varietà a bacca nera diventeranno rosso scuro o blu-viola; mentre quelli a bacca bianca vireranno al giallo-verde, evidenziando una leggera trasparenza. L’invaiatura è un momento fondamentale per la qualità del futuro vino. Durante questa fase, aumentano sia il contenuto zuccherino della polpa e sia alcuni tipi di acido (come quello tartarico), preziosi per mantenere i vini in equilibrio tra freschezza e piacevolezza.
I LAVORI IN VIGNA
L’accollamento
Essendo una pianta a crescita continua, la vite non cessa di svilupparsi. Anche dopo il periodo dell’esplosione vegetativa (aprile-maggio), non smette di infittirsi. La crescita va dunque regolata per non disturbare le lavorazioni della pianta e mantenere forme di allevamento consone alla vendemmia. Prima di qualsiasi lavorazione estiva, dunque, si procede all’accollamento, ovvero la legatura dei giovani rami ai filari. In Piemonte, come abbiamo già visto, la forma d’allevamento più diffusa è il guyot, sistema a fili retti da palizzate che colloca nella parte più bassa il filo che sopporterà il peso maggiore, in quanto sostiene il capo a frutto. Al di sopra del filo portante si stendono altri fili ben distanziati che serviranno a legare i tralci.
La sfogliatura-cimatura
Tipica operazione estiva, la sfogliatura-cimatura è una lavorazione condotta sulle foglie della vite, chiamate pampini. La sfogliatura consiste nell'eliminazione di alcune foglie basali, adiacenti ai grappoli, appena dopo la fase di fine allegagione. La cimatura è invece lo sfoltimento dell’apice vegetativo del tralcio. L’intento principale di queste operazioni è quello di “arieggiare” la chioma delle viti, favorendo la penetrazione dei raggi del sole e la prevenzione di malattie fungine come oidio, peronospora, botrite. La sfogliatura-cimatura è un processo da eseguire con la massima attenzione perché un eccessivo sfoltimento potrebbe condurre ad una scottatura degli acini, soprattutto nelle zone più esposte dei vigneti.
Il diradamento
Tra luglio e agosto, il viticoltore controlla il numero e la ripartizione dei grappoli sui ceppi. Se la natura è stata generosa, il numero dei grappoli può rivelarsi eccessivo e la loro ripartizione sfavorevole a una buona maturazione. Si procede dunque al diradamento, ovvero a uno sfoltimento dei grappoli, che vengono tagliati e lasciati cadere a terra. A lungo considerata una pratica “distruttiva” (soprattutto quando il reddito dei vignaioli era basato sulla quantità delle uve prodotte), oggi, invece, il diradamento è visto come operazione fondamentale per la selezione del giusto numero di grappoli da portare a frutto. Un metodo efficace per concentrare la qualità in un minor numero di grappoli e portare in cantina acini perfettamente maturi, in cui la vite ha concentrato il meglio delle sue energie.
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