GYOZA E DOLCETTO D'ALBA

Il Dolcetto d'Alba Docg Duchessa Lia incontra l'Oriente

I gyoza sono un piatto tipico del giappone, dei ravioloni ripieni di carne o verdura gustosissimi, dall'aspetto tremendamente orientale e, soprattutto, dal gusto tremendamente sfizioso. Noi ve li proponiamo in una versione "venetizzata", ovvero con la salsiccia e la soppressa, in abbinamento al nostro Dolcetto d'Alba Doc Duchessa Lia: pronti per stupire i vostri amici?

Ecco la ricetta che Lucia Carniel, blogger de L'ultima fetta, ha scritto per Duchessa Lia. Troverete il procedimento e gli ingredienti per creare i ravioloni giapponesi, inclusi più gusti per il ripieno e la salsa di cavolo nero, che fa da accompagnamento e da guarnizione del piatto. Il ripieno di carne dei Gyoza si abbina alla perfezione con il Dolcetto d'Alba: un vino di ottima struttura, delicato e, soprattutto, profumato, pronto ad esaltare le spezie e i sapori dell'Oriente!

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
PER I GYOZA

34 dischi da farcire

120 g farina per dolci (debole)
120 g farina per pizza (media forza)
120 g acqua calda
1/2 cucchiaino di sale (da sciogliere nell’acqua)
fecola di patate per spolverizzare il tavolo
tagliapasta da 8 cm diametro

Setaccia la farina, aggiungi poco alla volta l’acqua molto calda in cui avrai sciolto il sale e impasta bene. Rovescia sul piano di lavoro e impasta per circa 10 minuti. Quando la superficie è liscia al tatto, forma un cilindro, avvolgi con pellicola e lascia riposare per almeno 30 minuti.

Taglia il cilindro in due parti, da cui si ricaverai delle porzioni (tipo grandi gnocchi) da circa 15 grammi. Appiattiscili in forma di disco e stendili con il matterello, dopo aver spolverizzato il piano di lavoro con della fecola di patate, in uno spessore di circa 2 mm. Con l’aiuto del coppapasta ricava poi dei dischi che disporrai su un vassoio coperto da un canovaccio. Tra un disco e l’altro spolverizza con fecola, altrimenti si attaccheranno tra loro. Tieni coperto con altro canovaccio per evitare che si asciughino a contatto con l’aria. E ora che i dischi sono pronti, puoi procedere con la formatura dei gyoza. Dopo averli confezionati, conservali in frigorifero su un piatto coperti da un canovaccio (sotto e sopra) ben distanziati fra loro.

IL RIPIENO DEI GYOZA
Procedimento per 4 tipi di ripieno

300 g verza privata delle parti più coriacee
150 g cavolo cappuccio
olio, pepe e sale
cipollotto
porro
300 g scapino di maiale
3/4 bacche di ginepro
mezza cipolla
mezza carota
1 fetta di soppressa non troppo stagionata (in alternativa salame piuttosto fresco e non troppo saporito)
300 g lonza di maiale macinata
1 salsiccia non troppo grassa
1 cucchiaio di cipollotto tritato
1 cucchiaio di Salsa di soia
1 spruzzata di salsa worchester
pepe

1. Ripieno di verdura

Fai rosolare un pezzetto di porro e un po’ di cipollotto in un filo d’olio, poi aggiungi le verdure. Lascia stufare, sala e asciuga leggermente. Recupera eventuali succhi per bagnare il macinato di maiale quando lo cuocerai. In tutto ti serviranno circa 130 g di verdura cotta per il ripieno dei gyoza.

2. Ripieno di scapino

Metti lo scapino in acqua fredda con le verdure e porta a bollore. Abbassa il fuoco e lascia sobbolire fino a cottura (circa 15 minuti, ma controlla che il centro del pezzo sia cotto). Al termine, taglialo al coltello in cubetti, rimuovendo eventuali parti gelatinose o nervose. Frullalo ad impulsi per poco, al fine di ottenere un composto più sbriciolato.

3. Ripieno di soppressa

Trita la soppressa al coltello e fai rosolare per poco in padella calda. Rimuovi la carne evitando di raccogliere il grasso rilasciato nella padella.

4. Ripieno di salsiccia

Rimuovi il budello e sfalda la salsiccia con le dita in una pentola calda. Lascia rosolare per un pochino, quindi aggiungi le verdure tritate (se dovesse aver rilasciato troppo grasso, rimuovilo con della carta). Fai insaporire, poi aggiungi il macinato e lascia cuocere girando di tanto in tanto con coperchio. Aggiungi la salsa di soia, il pepe e la salsa worchester e porta a cottura. Ti serviranno circa 300 g di questo preparato per il ripieno dei gyoza.

COME COMPORRE I GYOZA

Mescola la verza cotta con il macinato e la salsiccia, la soppressa e lo scapino leggermente tritato. Nel boccale del frullatore, frulla tutto per pochissimi secondi ad impulsi. Aggiungi un cucchiaio di erba cipollina tritata, una macinata di peperoncino, circa 1 cucchiaio di zenzero grattugiato (a me piace ce ne sia molto ma regolati assaggiando) e una punta di aglio schiacciato. Copri con pellicola e riponi in frigorifero affinchè i gusti si mescolino bene. Mentre il composto riposa, versati un calice di buon vino e dedicati alla preparazione dei dischi per i Gyoza.

CREMA DI CAVOLO NERO
per il contorno

per 4/6 persone

80 g cavolo nero cotto in acqua calda e strizzato
50 g porro
1 patatina tagliata a cubetti
filo d’olio
1 noce di burro
sale e pepe

Per preparare la crema di cavolo nero su cui servire i Gyoza, ravioli di carne giapponesi, comincia facendo lessare le foglie di cavolo nero, rimuovendo le parti più coriacee. Una volta tenere, strizzale e tieni da parte. In una padella fai rosolare il porro nell’olio unito al burro con una presa di sale. Lascia stufare a fiamma dolce per un po’. Aggiungi la patata tagliata a cubetti e aggiungi un po’ d’acqua. Quando la patata sarà abbastanza tenera, aggiungi il cavolo nero tagliuzzato e lascia cuocere per alcuni minuti. Regola di sale e pepe. Versa tutto in un boccale e monta con un mixer ad immersione.

COME SERVIRE I GYOZA

Per servire i Gyoza, ravioli di carne giapponesi, disponi un cucchiaio di crema al cavolo nero sul piatto, disponi i gyoza e spolverizza con erba cipollina tritata al coltello. A piacere puoi aggiungere del cipollotto fresco e qualche chicco di melagrana. Puoi servire i Gyoza, ravioli di carne giapponesi, anche solo accompagnandoli con una ciotola di salsa di soia.