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Pasticcio d'anatra di Paul Bocuse e Barolo Docg Duchessa Lia

UNA RICETTA DI LUCIA CARNIEL PER DUCHESSA LIA


Natale va preso di petto... d'anatra! In questo articolo vi proponiamo una ricetta di sicuro successo per la festa più importante dell'anno. 


Una preparazione raffinata ed elegante che Lucia Carniel, blogger de L'ultima fetta, ha recuperato per noi "dalle mani e dall'intuito" di un mito della cucina contemporanea: Paul Bocuse, lo chef che ha dato vita alla più importante competizione culinaria del mondo, il Bocuse d'Or, le cui finali si terranno a Tallin nel giugno del prossimo anno.

Per accompagnare un piatto così elaborato e gustoso, non c'è vino migliore del "Re", il nostro Barolo Docg Duchessa Lia, la cui fitta e avvolgente trama tannica, composta da morbidi tannini e note balsamiche, si addice perfettamente a completare il sapore intenso del pasticcio d'anatra, pulendo la bocca ad ogni sorso e invitando ad un nuovo morso.


IL PASTICCIO D’ANATRA 
di Paul Bocuse

NOTE PER IL GUSCIO DEL PASTICCIO

Per il guscio del pasticcio si può usare la pasta sfoglia pronta (ne serviranno due dischi), oppure quella fatta in casa. Noi optiamo per una via di mezzo: una sorta di impasto a metà via tra la brisée e la sfoglia che uso per fare l’apple pie. Se vuoi provarla, trovi la ricetta completa QUI. Le basi vanno stese sottilmente in un diametro di circa 28 cm cadauna.

NOTE PER LA SCELTA DELLA CARNE

Monsieur Bocuse suggerisce di ordinare l’anatra al macellaio spiegando bene cosa ti servirà: 150 g di petto d’anatra passato al tritacarne (macinatura con griglia piccola) e due cosce spellate e disossate, sempre passate al tritacarne.  



INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

PER IL GUSCIO

Due rotoli di pasta sfoglia.

PER IL RIPIENO

  • petto (circa 150g) e cosce di un’anatra senza pelle (passati al tritacarne)
  • 100 g guancia di maiale (passati al tritacarne)
  • 100 g petto di pollo
  • 100 g lardo
  • 3 fegatini di pollo 
  • 2 fette di pan carrè (senza crosta)
  • 4 cucchiai di panna liquida
  • 1 cucchiaio di cognac
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • 10 g pistacchi non salati
  • 6 g farina
  • 8 fette foie gras cotto da 50g l’una
  • 2 scalogni
  • sale & pepe

Prepara la farcitura| Puoi farla anche il giorno precedente

Riunisci petto e cosce d’anatra passati al tritacarne in una grande terrina.  Aggiungi le altre carni tagliate a dadini non troppo grossi. Mescola bene e tieni da parte. Metti il pane ad ammollare nella panna dopo averlo tagliato a dadini. Versa il cognac, l’uovo ed un solo tuorlo, i pistacchi e il pane ammollato nelle carni. Mescola molto bene con le mani (io uso i guanti). Pesa il tutto, poi regola di sale e pepe aggiungendo 17 g di sale e 1 g di pepe per ogni chilo di preparato. 

Aggiungi la farina, taglia il foie gras a dadini (se lo usi) e aggiungilo alla farcia. Lascia riposare il tutto in frigorifero coperto da pellicola per un’ora. Trita lo scalogno e aggiungilo alle carni. Mescola bene.

Preriscalda il forno | Porta il forno 180°C. 

Stendi i dischi di sfoglia | Disponi un disco di pasta sfoglia (o stendilo) su un foglio di carta forno.

Disponi la farcia sul disco | Appoggia un anello da semifreddi diametro 18 cm nel mezzo della sfoglia e versarci all’interno tutta la farcia. Livella bene la superficie in modo tale che non ci siano buchi o avvallamenti.
Rimuovi l’anello con delicatezza, quindi spennella il bordo di sfoglia intorno alla farcia con l’altro tuorlo allungato con un goccio d’acqua.

Chiudi il pasticcio | Appoggia il secondo disco di pasta sfoglia, facendolo aderire bene al ripieno, sopra e intorno ai bordi.  Passa il dito lungo il bordo esterno per sigillare bene i bordi. Con un coltello o un taglia pizza, ritaglia l’eccesso di pasta tenendoti ad 1 cm circa dal ripieno. A piacere passa i rebbi della forchetta lungo il bordo per sigillare al meglio i due dischi di pasta. Spennella tutta la superficie con quello che resta del tuorlo allungato con acqua, poi pratica un foro nel mezzo aiutandoti con un levatorsoli o la punta di un pelapatate: avrai creato il camino utile a far uscire il vapore durante la cottura.  Appoggia una pallina di impasto sul foro (non preoccuparti, il vapore uscirà ugualmente).

Decora il pasticcio e inforna | Intaglia delle foglie o altri elementi decorativi dai ritagli di pasta avanzata e disponile sulla superficie. Spennellale con l’uovo.  Appoggia il pasticcio su una teglia e inforna subito nella parte medio bassa del forno per circa 50 minuti.


Come servire il pasticcio d’anatra
di Paul Bocuse

Il pasticcio d'anatra si può servire caldo, tiepido, o freddo come una classica terrina. Il suggerimento del libro è di accompagnarlo con una salsa al vino rosso e foie gras.  In alternativa è possibile servirlo a fette sottili tipo antipasto con cetriolini sott’aceto, come ho imparato a Parigi dal bravissimo Stephan Jego.


Scopri la carta dei vini Duchessa Lia sul sito www.duchessalia.it
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