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Risotto con pere e robiola in abbinamento
al Roero Arneis Docg Duchessa Lia
UNA RICETTA DI SARA MILLETTI
PER DUCHESSA LIA
Un fresco risotto primaverile per godere di alcune eccellenze del territorio piemontese: pere e robiola in abbinamento a un grandissimo bianco autoctono, il Roero Arneis Docg, icona delle colline del Roero, adagiate sulle riva sinistra del fiume Tanaro.
Il risotto con pere, robiola e mandorle tostate è un primo piatto vegetariano cremoso e saporito perfetto per la stagione primaverile. Le pere donano freschezza e al piatto, la robiola viene utilizzata per la mantecatura e le mandorle tostate salate sono la nota croccante e sapida che non può mancare. Bello da vedere, può essere profumato di maggiorana fresca. La raccomandazione è di realizzarlo con il riso della varietà carnaroli sia per la sua capacità di assorbire i condimenti sia per l’ottima resistenza alla cottura.
La ricetta è di Sara Milletti per Duchessa Lia e può essere trovate nella sua versione integrale sul blog L'appetito vien mangiando.
INGREDIENTI
per 4 persone
- 800 ml di brodo vegetale
- 320 g di riso carnaroli
- 120 g di robiola fresca
- 3 pere kaiser
- 1 scalogno
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto di maggiorana fresca
- 1 noce di burro
- pepe nero macinato al momento
- sale qb
per le mandorle tostate salate
- 100 g di mandorle sbucciate
- 20 g di albume
- sale qb
PROCEDIMENTO
Fate le mandorle tostate salate. Preriscaldate il forno a 185°C in modalità ventilata. Mettete l’albume all’interno di una ciotolina e sbattete leggermente con una forchetta. Aggiungete le mandorle e mescolate per far si che si ricoprano completamente di albume. Ricoprite una leccarda con carta da forno. Scolate bene le mandorle all’interno di un colino per eliminare l’albume in eccesso e disponete sulla carta da forno distanziandole tra loro. Salate quindi fatele tostare per circa 10 minuti girandole a metà cottura. Quando saranno dorate spegnete il forno, aprite lo sportello e fate raffreddare le mandorle all’interno.
Preparate le chips di pere. Lavate una pera e aiutandovi con una mandolinata tagliatela senza sbucciarla nel senso della lunghezza allo spessore di pochi mm. Preriscaldate il forno a 170°C in modalità ventilata. Disponete le fette di pera su una leccarda ricoperta di carta da forno e fatele seccare per 15-20 minuti controllandole spesso e girandole con una pinza da cucina durante la cottura. Quando saranno pronte sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella per dolci. Tenete da parte.
Fate il risotto con pere, robiola e mandorle tostate salate. Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in una casseruola con il burro. Fate soffriggere poi aggiungete il riso e fatelo tostare. Salate quindi sfumate con il vino e lasciate evaporare l’alcol su fiamma vivace. Quando l’alcol sarà evaporato bagnate con brodo vegetale bollente e fate cuocere per 8 minuti aggiungendo altro brodo se necessario. Nel frattempo sbucciate le restanti pere e tagliatele a pezzi eliminando il torsolo centrale. Aggiungete le pere al risotto e portate a cottura (assaggiate e verificate che il risotto sia sapido altrimenti aggiustate con ulteriore sale). Allontanate il riso dal fuoco quindi aggiungete la robiola. Mescolate per far mantecare il risotto, coprite con un coperchio e fate riposare per un minuto. Dividete il risotto nei piatti e completate con le chips di pera, le mandorle tostate salate tritate grossolanamente con un coltello, le foglioline di maggiorana e una macinata di pepe nero.
Servite subito in abbinamento a un calice di Roero Arneis Docg Duchessa Lia, la cui elegante sapidità completa la dolcezza del riso invitando ad un nuovo sorso!
