Stracotto di Fassona al Barbaresco

Una ricetta del Ristorante Belbo da Bardon per Duchessa Lia

Lo stracotto al Barbaresco è una delle grandi ricette piemontesi della tradizione. Unisce due eccellenze del territorio: la Fassona piemontese, di cui l'Astigiano è uno dei centri d'allevamento più importanti; e uno dei vini simbolo delle Langhe, il Barbaresco, ottenuto dal poliedrico e nobilissimo vitigno nebbiolo. Duchessa Lia vi offre questa ricetta direttamente dalle mani e dall'esperienza di Alessandra Bardone, cuoca di uno dei ristoranti più autentici delle colline astigiane: il Belbo da Bardon. Seguiteci.

Il Belbo da Bardon è un ristorante entrato nel mito del Piemonte, sosta obbligata per i gourmet in cerca di ispirazione, vera e propria istituzione della cucina astigiana che qui ha trovato la sua celebrazione più autentica. La sede è sempre la stessa, un’accogliente cascina ai bordi delle vigne di San Marzano Oliveto con il classico dehor estivo e le sale voltate in mattoni rossi. È questo il regno della famiglia Bardone, i Bardon dell’insegna, che dal 1884 portano avanti una luminosa cucina di tradizione, fatta di ingredienti locali d’eccellenza e lavorazioni ad opera d’arte, senza mai strafare e senza snaturare l’origine contadina e rustica dei piatti.

In cucina ci sono papà Gioacchino Bardone (per tutti Gino) e sua figlia Alessandra. A lei, Duchessa Lia ha chiesto di preparare una ricetta classica, icona della cucina del Piemonte: lo stracotto di Fassona – Razza 100% piemontese – cucinato nel Barbaresco Docg Duchessa Lia.

Gli ingredienti sono semplici, così come la lavorazione. Ma sono altre le "qualità" da possedere per realizzare questa ricetta: la pazienza (lo stracotto deve cuocere lentamente per almeno 4 ore); e un macellaio di fiducia, a cui chiedere il miglior taglio possibile, un “arrosto della vena”, anche chiamato cappello del prete che, cucinato in questo modo, darà il meglio di sé stesso.

IL BARBARESCO

Il vino di cottura, che darà un bel colore rosso scuro alla carne e regalerà intensi profumi fruttati, è il Barbaresco Docg Duchessa Lia. Lo stesso che richiameremo nei calici come abbinamento. Un’etichetta che saprà accompagnare perfettamente il nobile taglio dello stracotto, completando la succulenza della carne Fassona con una trama tannica avvolgente e morbida, una struttura elegante e corposa ma sempre capace d’inattesa leggerezza.