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I lavori in vigneto, la vendemmia
La vendemmia rappresenta il culmine dei lavori in vigneto. È il momento più delicato ed essenziale dell’anno, in cui tutti gli sforzi qualitativi messi in opera nei mesi precedenti trovano il loro compimento.
Non è un caso che la vendemmia, nei secoli passati, abbia assunto il valore di un rito collettivo, accompagnata da grandi feste e celebrazioni che ancora oggi rivivono nella cultura popolare, nei canti e nei balli folkloristici. Perché la vendemmia è un vero e proprio rituale che si rinnova di anno in anno: va preparata con cura a partire dai mesi successivi alla raccolta delle uve e deve essere attentamente programmata in base ad una scrupolosa analisi delle condizioni metereologiche e della maturazione dei grappoli. Il fascino della vendemmia è insito in quello che i Greci chiamavano kairos, ovvero il «momento opportuno», quel ristretto arco temporale in cui le condizioni sono propizie a compiere un’azione nel pieno delle sue potenzialità. La vendemmia è, infatti, cogliere l’uva all’apice della sua maturazione perché, una volta trasformata in vino, possa trasferire il meglio delle sue caratteristiche varietali nel bicchiere.
I presupposti della vendemmia
Per ottenere un ottimo vino, i presupposti fondamentali sono: la sanità, l’integrità e la maturazione delle uve. Le uve, cioè, devono essere raccolte il più possibile prive di difetti. Gli acini dovrebbero essere integri e croccanti, non scottati dal sole, privi di muffe o attacchi di insetti, con grappoli vigorosi e giunti a piena maturazione. La maturazione è certamente una delle caratteristiche più importanti del periodo vendemmiale, il parametro fondamentale attorno al quale viene stabilito il momento della raccolta. Ma come si stabilisce la maturazione delle uve? Vediamolo insieme.
La maturazione tecnologica
Con maturazione tecnologia si indica il parametro di maturazione che tiene conto del rapporto tra la concentrazione di zuccheri e acidi nelle uve. Attraverso il parametro della maturazione tecnologica si ricerca il miglior rapporto tra queste due componenti. All’avvicinarsi della maturazione tecnologica gli zuccheri nell’uva aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto l’acido malico, il più aspro e aggressivo. Se si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi (come accade per i vini base destinati alla spumantizzazione dell’Alta Langa Docg Duchessa Lia) la raccolta delle uve viene leggermente anticipata. Se invece si vuole ottenere un mosto più ricco di zuccheri da cui ottenere vini a maggiore gradazione alcolica (come, ad esempio, la Barbera d’Asti Docg Duchessa Lia), occorre lasciare maturare per più tempo le uve prima di vendemmiarle.
La maturazione fenolica
Altro parametro per capire se la maturazione delle uve è adatta al tipo di vino che si vuole ottenere è la maturazione fenolica. Con fenolico si intende tutta quella serie di parametri atti a misurare la quantità e il tipo di polifenoli presenti soprattutto nella buccia e nei vinaccioli degli acini. Proprio dai polifenoli dipende gran parte del colore e della tannicità del vino. Se le uve sono lasciate maturare un po’ più a lungo, aumenta la componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. Questo avviene per le uve Nebbiolo destinate al Barolo e al Barberesco Duchessa Lia, che vengono vendemmiate per ultime, intorno alla seconda decade di ottobre.
La maturazione aromatica
Esiste infine una maturazione aromatica, parametro utilizzato per i vini appartenenti alla categoria degli «aromatici», come il Moscato d’Asti Docg e il Brachetto d’Acqui Docg Duchessa Lia. Gli aromi varietali presenti nelle uve sono determinati da sostanze che appartengono, in particolare, al gruppo dei terpeni. L’accumulo di questi tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata. Anche la maturazione aromatica, che si analizza soprattutto attraverso ripetuti assaggi delle uve, deve perciò essere ben calibrata al fine di ricercare la sua perfetta espressione.
L’importanza della stagione
Se è vero che le uve destinate ai vini bianchi e a quelli aromatici vengono vendemmiate prima di quelle dei vini rossi per preservarne aromi e acidità, la vendemmia resta tuttavia legata a doppio filo con l’andamento climatico. Stagioni calde e secche come quella in corso, ad esempio, spingono i viticoltori ad anticipare le raccolte di tutte le varietà al fine di non permettere una concentrazione zuccherina troppo elevata, che spingerebbe i valori alcolici dei vini verso l’alto. Stagioni umide e fredde, che in passato erano molto più comuni di oggi, possono prolungare i tempi della vendemmia fino a novembre inoltrato. «Nebbiolo», non dimentichiamolo, è il nome delle uve del Barolo e del Barbaresco, che venivano raccolte proprio al giungere delle nebbie novembrine, ovvero all’apice di una lenta maturazione dei grappoli dovuta, principalmente, a temperature inferiori a quelle attuali.
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